橄榄油是大自然赐予人类的宝贵财富。 世界橄榄油产地98%在地中海沿岸， 西班牙、意大利和希腊三国的产量占全世界的80%， 而西班牙的产量比意大利和希腊加起来还要多。 还有一个有趣的数字， 西班牙橄榄油最大的市场是意大利！
橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。同时橄榄油作为地中海饮食的一部分，被视为一种具有保健作用的食油而备受推崇。
在西班牙广袤的土地上， 种植了超过3亿棵油橄榄树， 平均每个西班牙人拥有7.5棵油橄榄树。 西班牙南部安达卢西亚自治区的哈恩省和科尔多瓦省是种植最集中的地区， 只是哈恩省一省的产量就占据了西班牙产量的一半。
西班牙有将近三百品种的油橄榄和20多个原产地保护区，从三千年前已经开始种植、生产油橄榄， 从那时起， 西班牙就成为世界橄榄油生产的中心。 现存于西班牙的最古老的油橄榄树相信已经有近2000岁了， 至今仍然在结出果实。
西班牙主要的油橄榄品种有 （参考了全景西班牙的文章）
PICUAL 碧瓜
碧瓜（Picual）是西班牙种植数量最多、面积最广的油橄榄品种。用碧瓜油橄榄果生产的特级初榨橄榄油香气饱满，味道浓郁。它最大的优势在于多酚含量高，不容易氧化，保存时间高于其他品种的橄榄油，是世界上油质最稳定的橄榄油。这种橄榄还常被用于制作美味的前菜——西班牙番茄冷汤（Gazpacho）。
ARBEQUINA 阿尔贝吉纳
阿尔贝吉纳橄榄的质量取决于他们的生长地，一般在东北部生长的橄榄味道清新，压榨的油有新鲜苹果和杏仁的味道。这种油的成分对氧化更加敏感，因此要在黑暗的仓库里低温保存，以便保持其有的品质。阿尔贝吉纳常用作蔬菜色拉或做调味料，不直接用于烹调。
HOJIBLANCA 欧西布兰卡（白叶橄榄）
白叶橄榄得名于它的叶子在阳光的照射下会反射出白色的光芒，其含脂肪量较高，因此用白叶橄榄油烘焙的面食糕点口感极佳。这种橄榄几乎全部种植于安达鲁西亚省的南部，约占南部橄榄油生产总量的16%。
CORNICABRA柯尼卡布拉（山羊角）
山羊角因其形状长而弯曲好似羊角而得名，多种植于马德里南部的Toledo地区（托莱多）。用这个品种压榨出的橄榄油金中带绿，有青苹果或鳄梨的味道，油的品质极佳，口感苦涩鲜辣使其适用于烹饪蔬菜和烤肉。
根据橄榄质量、压榨环境、酸度等的不同，橄榄油被分为不同的级别和种类。分辨橄榄油最重要的是这些具有质量定义的词语：
VIRGEN EXTRA特级初榨橄榄油：特级初榨橄榄油是最高级别、质量最高的橄榄油，酸度不超过0.8，是纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳。由橄榄鲜果在24个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成，采用纯物理低温压榨方法，在离心过程中不能被加热到27°C以上，且没有任何防腐剂和添加剂成份，必须达到100%纯度。生化指标以及感官特性也都必须达到相关橄榄油标准方可称之为特级初榨橄榄油。
你经常会在橄榄油的包装上看到 “冷压” （ cold-pressed）“纯天然”（all-natural）等字样，然而这些都是多余的！如果它真的是特级初榨橄榄油，按照法律规定这些都是必须所具备的条件。
VIRGEN 初榨橄榄油：
初榨橄榄油与特级初榨橄榄油一样也只采用传统的压榨技术，区别在于允许有一些轻微的颜色、气味和味道的缺陷。橄榄油专家会使用10项评估标准来判定橄榄油的质量。特级初榨橄榄油必须达到一个完美的分数，而优质初榨橄榄油酸度稍高，但不超过2%，味道纯正、芳香；普通初榨橄榄油口味与风味尚可，酸度不超过3.3%。酸度超过3.3%的初榨橄榄油将被进行二次加工，被称为精炼橄榄油或二次油。
由于初榨橄榄油仍然是原汁原味未加热过的油，因此保留了大部分初榨橄榄油对人体有益的健康成分。
ORUJO 果渣油
橄榄果渣油来自粗橄榄果渣的再次精炼，通过物理或化学方法从油橄榄的研磨产生的残余物中获得。
LAMPANTE 灯油
过熟的，变坏的，被虫叮咬的，破口的油橄榄果也可以象好的油橄榄果一样压榨出油，但是，这些油质量低劣，不可食用。在1900年以前，这种油仅供点油灯之用，因此被称为“灯油”。为了使这种油便于销售，现今已经可以由特殊的提炼方法炼制成无香、无色、无味的可以食用的油，并混合5%-10%的原生（或初榨）橄榄油后，在市场上被堂而皇之的冠以“100%纯橄榄油”出售，误导消费者们认为这是一种有益健康的橄榄油。
