选材一：好味道来自好环境

好的美味当然由好的食材制作。西班牙火腿之所以珍贵美味，追本溯源最主要的原因是制作火腿的猪腿来自西班牙伊比利亚。伊比利亚黑蹄猪是世界上最幸福、悠闲的猪，它们被自然放养，吃野生的橡果，喝有矿物成分的水，还专门有人和它们一起在大草场奔跑、减肥。这样喂养的猪，脂肪中的胆固醇含量低，脂肪也变得清洁、透明，因此能生产出世界上最优质、最昂贵的火腿。

　　制作二：2—3年出香味

西班牙火腿的腌制生产周期长，时间一般为2年—3年。这种火腿的制作流程复杂漫长，在猪长到80千克－90千克以后就可宰杀，猪腿用高级海盐来腌制，不添加任何人工添加剂和化学成分，然后放进4℃的冰箱内，12天后将海盐抹去。在接下来的3个月内，将温度调高至20℃，最后猪腿被悬挂在储藏窖中进行晾制，时间长达两年。猪腿腌制后，还要再经16个月以上的风干才上市。储存的时间越久，火腿肉质会越柔软，香味越浓郁，并可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花。

　　分类三：两类五种三等级

西班牙火腿种类非常多确实是真的，它依据猪的品种，猪腿的种类，饲养的方式和腌制的时间分为两类五种三等级。

按品种，可分为：

1.Jamon Iberico（伊比利亚火腿）

它是由黑蹄的伊比利亚黑蹄猪制作而成。这种猪毛色比较黑，产量少，每年的产量大约为十几万只，价格也相当的高。

2.Jamon Serrano (塞拉诺火腿)

它是由白蹄的猪制作而成，这种猪皮毛颜色是白色的，和中国的家养猪差不多，产量多，价格比较便宜。

按等级，可分为：

1. Jamon Iberico

bellota（顶级伊比利亚火腿）伊比利亚猪种是在Dehesa橡树牧场地区散养，食用橡果或野外放养长成。顶级伊比利亚火腿是取其肉，在特殊的微气候下加工而成。

2.Jamon Iberico bellota Paleta（顶级伊比利亚前腿）与顶级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。

3.Jamon Iberico

Recebo（特级伊比利亚火腿）伊比利亚猪种在Dehesa橡树牧场地区散养，主要食用橡果或半野外（牧草配合饲料）饲养长成。特级伊比利亚火腿是取其肉，在特殊的微气候下加工而成。

4.Jamon Iberico Recebo Paleta（特级伊比利亚前腿）与特级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。

5.Jamon Iberico

cebo（伊比利亚火腿）伊比利亚猪种在Dehesa橡树牧场地区散养，食用饲料和牧草长成。取其肉在特殊的微气候下加工而成伊比利亚火腿。

6.Jamon Iberico cebo Paleta（伊比利亚前腿）与伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作成。

　　切割四：火腿师要文凭，随叫随切

他为何将一根粗大的猪蹄装到了架子上？他为何拿起磨刀锉棒？他为何一会儿拿宽刃切割刀，一会儿拿窄刃切割刀？他到底是想干什么？还有他手上带波纹的刀是做什么的？火腿是如何切割的。

切火腿非常讲究，切前先要把火腿固定在火腿架上，用又长又锋利的火腿刀把表面的皮和脂肪（保护层）割下，再用特制长刀切下薄薄的一片来，瘦肉绯红半透明，中间均匀布满了如同大理石花纹一样的脂肪（肉切成薄片，厚了会咸，太薄了放碟子上不一会就干掉不好吃）。

切刀可以说是火腿师的重要工具，高级师傅一般自己要配备七八把之多。什么品种的猪，什么部位的肉，什么时间的肉，采用的切刀都不一样。按照常规，火腿师要把火腿割成一定程度的薄片，但是又要考虑火腿截面的尺寸，不能切断，也不能中间出现空洞。

火腿的构成

火腿的骨头分为髋骨、股骨、膝盖骨、胫骨、腓骨五部分，相应的肌肉也分为上部肉、底部肉、腱子肉和肘肉几部分。

　　储藏五：火腿脂肪怕空气

火腿肉和红酒一样，需要苛刻的保存条件，温度和湿度都要合适。太热时保护层的脂肪会融化，火腿就会变味；如果太湿，会发霉。已经切开的火腿，每次割完要用它之前切出的脂肪盖好，以减少肉与空气接触，保存火腿品质。所以说，好的火腿，不仅要懂得如何保存，还应在短时间内吃完。在国外，如果不懂得处理，客人也很难品尝到新鲜原味的火腿。

未开封整条火腿的保存方法：火腿应放在通风阴凉处，有条件最好是放在空调房或恒温的酒窑里，正常温度在15℃-20℃。

开封后整条火腿的保存方法：拆除外包装，如发现火腿表面有少部分长毛、发霉的情况，这属于火腿正常发酵现象，对食用无害，只需要用无香无味食用油涂抹掉外表的霉即可，情况严重者除外。开封后整条火腿有以下三种保存方法：

1.空调房保存：火腿开封了，有条件最好摆放在15℃—18℃的空调房，这样水分和油脂不会很快流失，保持了火腿的口感和质感。但最好在一个月内食用完，不然味道会不断挥发，颜色会变淡。

2.恒温酒窑里保存：同上。

3.冰箱里保存：有不少餐厅存放条件有限，因而选择了冰箱里存放。这不是不可以，但绝对没有以上两种环境那么好。因为在冰箱中长期贮存，其中的水分易冻结，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，火腿质量就会很明显下降，肉质变暗，油脂易挥发，无论卖相还是口感都不大理想，并且会使保质期限大大缩短。切记冰箱的温度不可低于8℃。从冰箱里拿出，最好不要马上食用，过半个小时食用口感更佳。

西班牙火腿的储存期超过三年，火腿的质量会开始下降，一定要选择在最恰好的时候食用。

　　食用六：用温碟香气足

食用上等的西班牙伊比利亚火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，现切现吃。火腿薄片配上一口啤酒或者雪利酒，就是西班牙典型的户外生活的味道。也可以用一片火腿包住一块面包或饼干，就一口啤酒，这是比较流行的吃法。如果配上松脆的法式面包，属于头道冷盘开胃菜。但是质量一般或者过咸的火腿，一般会用来入菜，比如和青豆、四季豆一起烹调，还可以做成西式炸丸子，味道也很好。

火腿切出来后就可以直接进食了，用微温（用热水温或微波炉加温）的碟子来盛，火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来，口感会更好，火腿的香味更能体现。如果火腿切出来摆放的时间过长就会失去水分，这个时候可以加一些橄榄油润滑一下。

温馨提示：火腿开封后，在正确保存的情况下，最佳的食用期为1-2个月。

　　保质七：猪蹄贴上标签可追踪

注意观察的话就会发现，西班牙火腿每一只火腿上都有一个条形码，通过这个条形码，你可以知道用来制作这条火腿的猪吃什么长大的、在哪里长大的、喂养的农场是哪个、它的血缘是否纯正等信息，这样的保护有效地维护了火腿的高品质，也是西班牙伊比利亚火腿保持美味的重要原因之一。

在欧洲有很多东西受到原产地保护，就像法国的红酒一样，西班牙的火腿也不例外，有着严格管理的原产地名称保护制度。

　　营养八：营养健康脂肪好

制作西班牙火腿的猪因其独特的养殖方式，脂肪较一般的猪要少，绝对不会令人发胖，而且口感滑而不腻，叫人欲罢不能。它完全的回归自然的放养方式，比普通猪肉的蛋白质要高出50%，含有的脂肪是精馏油酸，相当于橄榄油中的“好脂肪”，好脂肪会产生高密度脂蛋白（HDL），就是所谓的“好胆固醇”。即便有高血压、有肥胖症的人，医生也会建议病人食用“哈蒙”。

　　价格九：价格不便宜

有钱不一定买得到

在通往食材市场的路上，有两个人非常引人注目，因为这两个人冲在在最前面。突然，其中一个摔倒了，在地上打了滚，另一个人去扶他。谁知，摔倒的那个人生气的甩开他的手，喊道：“别管我，快去抢购顶级西班牙火腿……”

没有吃过的人不懂它为什么会那么昂贵，而吃过的人会两眼发光、口水直流，因为那实在是人间极致美味。顶级的西班牙火腿要历经5年才可以出售，最低价格约100欧元每千克，加上关税，在国内要卖到近万元，可谓价格不菲。更何况，离了西班牙，即使花上几倍的价格也不见得能买得到纯正的顶级西班牙火腿。

　　鉴别十：先鉴别再购买

月份不能说明问题

有的人以为月份越长火腿质量越好，其实火腿并不是以月份的长短来衡量其质量，因为月份的长短取决于腿的重量和脂肪含量。1.腿越重，所需风干的时间越长。2.腿的脂肪肥肉越多，自然所需时间越长，因为肥肉保湿。所以，不要盲目看月份，正常火腿的月份36个月足矣。选购原只火腿时，先要看形状，黑脚猪火腿呈吉他形最好；其次看蹄子，蹄子越小，说明猪运动越多，肉质好；最后用手按压火腿，如果凹下去的部分迅速弹回原状，那表示肉质较好。最忌讳的是买到过咸的，那是因为火腿肉与空气接触的时间越久，口味就会变的越咸。

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藏红花不是来自西班牙，而是来自小亚细亚。

摩尔人在第八或第九世纪将番红花或“az-zafaran”带到了西班牙。 今天，全球几乎有四分之三的藏红花生产在西班牙，特别是在卡斯蒂利亚 – 拉曼恰地区。 例如，拉曼恰成立于2001年，藏红花有一个命名。西班牙藏红花以其高质量而闻名，并以两倍于伊朗生产的藏红花价格为例。

番红花是一种非常 微妙的香料 ，它是紫色番红花花中心的微小红色柱头。 每个灯泡产生2-3朵花。 植物在十月和十一月盛开，必须在一天内收割，否则它们会失去它们的味道。 收获短暂 – 只有约10天，仍然完全手工完成！ 花被农民收集，然后传递给那些坐在长桌上的区域的妇女，将红色柱头与花的其余部分分开。

接下来，将柱头烘烤以烘干它们。

农业家庭习惯于保留一些藏红花，并将其作为一种储蓄账户。 请记住，它需要大约200番红花花来制作1克藏红花。 结合鲜花的手工采摘，您可以看到它为何如此昂贵！

为了让你了解一克藏红花的概念，这里的小盒子大概是3英寸x2英寸，重量只有2克！

购买和存储藏红花

我们建议您购买真正的藏红花线，而不是研磨粉。 这样你就可以确定你正在购买藏红花，而不是一些便宜的替代品！ 我们还建议您将它存放在阴凉干燥的地方。 它会保持2年或3年，这很好，因为你只需要半盎司或几个线程4-6份。

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西班牙海鲜面的做法与paella十分相似，只是以短小而幼细的面(fideos)代替饭，而且面必须炒至金黄色才下上汤，特别香口

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土豆切块，略炒后加入蛋液，高温油炸，最棘手的部分是需要翻锅把鸡蛋饼调过来。如果翻锅翻得好，会有人为你鼓掌喝彩，如果没翻好，黏黏的半熟蛋饼就会撒的到处都是。

去哪儿吃：任何一家小吃吧

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每年秋天，从10月到翌年1月，橡果结实（montanera），伊比利亚小猪被放养在长满橡树的牧场（Dehesa）上，自由地奔跑生长、觅食，以橡果（600－800公斤/只）为主食，也吃野草、香草以及橄榄，因此肉质风味特别，口感细腻，香气浓郁。这些猪养肥了以后，在秋天宰杀，被制为火腿，至少风干24个月，最佳为风干48个月。

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做西班牙海鲜饭有专门的paella pan，传统用carbon steel材质，也是中式熟铁锅所用的材质（跟铸铁cast iron不同的哦），锅体很浅而底面积很大，能让米饭均匀受热。锅两边有平行的双耳提手，有大小不同的尺寸，我见过最大的直径快一米，非常壮观。如果没有专用锅，也可以用大而浅的平底锅代替。

西班牙海鲜饭最重要的原料是番红花/藏红花（saffron），缺了这个就不能称为西班牙海鲜饭，只能叫海鲜炖饭了哦。番红花有种很特殊的香气，会把米饭染成金黄的颜色很漂亮。可惜我看照片的时候才发现忘记把饭翻起来拍一张了，看不到那美丽的金灿灿，海鲜太多完全掩盖了米饭有没有。如果实在买不到番红花也可以用姜黄粉或是咖喱粉代替。颜色上看起来会很像但味道就差一点了。

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在西语中，Tapas这个词源于Tapar，也就是“盖上”的意思，Tapas的原意就是盖子，将小分量的各色美食融于这小小的盖子上，既遍享美食又不担心发胖！

Tapas随意性很强，想放什么就放什么，然后就可以说是“私房菜了”，所以如今的西班牙，一间酒吧人气旺不旺，全靠它出品的Tapas味道好不好！

据说爱玩的西班牙人，在下班至正式晚餐的两三个小时之间，会串4个酒吧，每间酒吧来一杯再加一道Tapas。

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