西班牙海鲜饭

西班牙海鲜饭跟意大利烩饭risotto有很多相通之处,用到的米基本一样(arborio rice),同理可以用珍珠米,寿司米代替。调味都是用橄榄油炒香洋葱做基底,并将生米下锅和配菜炒香再炖熟,先炒生米再炖煮可以让米饭最大程度的吸收汤汁入味。不过炖熟的过程就完全不一样了哦,意式烩饭要不停的翻搅,一点一点的加高汤,让米粒慢慢的吸水并完全释放淀粉,成品非常浓稠,吃口是creamy 的口感。西班牙海鲜饭则要一次加入足量的高汤,避免翻搅,并完全收干汤汁,米饭吃起来是略微黏牙很有嚼头的。当然不论是意式risottto还是西班牙
paella,都要避免将米饭煮得过熟和软烂,要保留一点‘夹生’的咬劲才好哦。

做西班牙海鲜饭有专门的paella pan,传统用carbon steel材质,也是中式熟铁锅所用的材质(跟铸铁cast iron不同的哦),锅体很浅而底面积很大,能让米饭均匀受热。锅两边有平行的双耳提手,有大小不同的尺寸,我见过最大的直径快一米,非常壮观。如果没有专用锅,也可以用大而浅的平底锅代替。

西班牙海鲜饭最重要的原料是番红花/藏红花(saffron),缺了这个就不能称为西班牙海鲜饭,只能叫海鲜炖饭了哦。番红花有种很特殊的香气,会把米饭染成金黄的颜色很漂亮。可惜我看照片的时候才发现忘记把饭翻起来拍一张了,看不到那美丽的金灿灿,海鲜太多完全掩盖了米饭有没有。如果实在买不到番红花也可以用姜黄粉或是咖喱粉代替。颜色上看起来会很像但味道就差一点了。

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