西班牙火腿介绍

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在西班牙的食材市场,会看到一根根硕大粗壮的猪后腿被高高悬挂,这就是世界闻名的西班牙火腿。西班牙火腿在当地发音被叫做“哈蒙”(JAMON),适合生吃,瘦的部分绯红结实,肥的地方白嫩透明,让人无法拒绝。吃上一片,口颊留香,再来一片,慢慢咀嚼,在淡淡的咸味后是绵长的肉香,回味无穷。要细说西班牙火腿,真是说上几天几夜也说不清楚,但是关于它却有那么10件不得不说的事。

  选材一:好味道来自好环境

好的美味当然由好的食材制作。西班牙火腿之所以珍贵美味,追本溯源最主要的原因是制作火腿的猪腿来自西班牙伊比利亚。伊比利亚黑蹄猪是世界上最幸福、悠闲的猪,它们被自然放养,吃野生的橡果,喝有矿物成分的水,还专门有人和它们一起在大草场奔跑、减肥。这样喂养的猪,脂肪中的胆固醇含量低,脂肪也变得清洁、透明,因此能生产出世界上最优质、最昂贵的火腿。

  制作二:2—3年出香味

西班牙火腿的腌制生产周期长,时间一般为2年—3年。这种火腿的制作流程复杂漫长,在猪长到80千克-90千克以后就可宰杀,猪腿用高级海盐来腌制,不添加任何人工添加剂和化学成分,然后放进4℃的冰箱内,12天后将海盐抹去。在接下来的3个月内,将温度调高至20℃,最后猪腿被悬挂在储藏窖中进行晾制,时间长达两年。猪腿腌制后,还要再经16个月以上的风干才上市。储存的时间越久,火腿肉质会越柔软,香味越浓郁,并可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花。

  分类三:两类五种三等级

西班牙火腿种类非常多确实是真的,它依据猪的品种,猪腿的种类,饲养的方式和腌制的时间分为两类五种三等级。

按品种,可分为:

1.Jamon Iberico(伊比利亚火腿)

它是由黑蹄的伊比利亚黑蹄猪制作而成。这种猪毛色比较黑,产量少,每年的产量大约为十几万只,价格也相当的高。

2.Jamon Serrano (塞拉诺火腿)

它是由白蹄的猪制作而成,这种猪皮毛颜色是白色的,和中国的家养猪差不多,产量多,价格比较便宜。

按等级,可分为:

1. Jamon Iberico

bellota(顶级伊比利亚火腿)伊比利亚猪种是在Dehesa橡树牧场地区散养,食用橡果或野外放养长成。顶级伊比利亚火腿是取其肉,在特殊的微气候下加工而成。

2.Jamon Iberico bellota Paleta(顶级伊比利亚前腿)与顶级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。

3.Jamon Iberico

Recebo(特级伊比利亚火腿)伊比利亚猪种在Dehesa橡树牧场地区散养,主要食用橡果或半野外(牧草配合饲料)饲养长成。特级伊比利亚火腿是取其肉,在特殊的微气候下加工而成。

4.Jamon Iberico Recebo Paleta(特级伊比利亚前腿)与特级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。

5.Jamon Iberico

cebo(伊比利亚火腿)伊比利亚猪种在Dehesa橡树牧场地区散养,食用饲料和牧草长成。取其肉在特殊的微气候下加工而成伊比利亚火腿。

6.Jamon Iberico cebo Paleta(伊比利亚前腿)与伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作成。

  切割四:火腿师要文凭,随叫随切

他为何将一根粗大的猪蹄装到了架子上?他为何拿起磨刀锉棒?他为何一会儿拿宽刃切割刀,一会儿拿窄刃切割刀?他到底是想干什么?还有他手上带波纹的刀是做什么的?火腿是如何切割的。

切火腿非常讲究,切前先要把火腿固定在火腿架上,用又长又锋利的火腿刀把表面的皮和脂肪(保护层)割下,再用特制长刀切下薄薄的一片来,瘦肉绯红半透明,中间均匀布满了如同大理石花纹一样的脂肪(肉切成薄片,厚了会咸,太薄了放碟子上不一会就干掉不好吃)。

切刀可以说是火腿师的重要工具,高级师傅一般自己要配备七八把之多。什么品种的猪,什么部位的肉,什么时间的肉,采用的切刀都不一样。按照常规,火腿师要把火腿割成一定程度的薄片,但是又要考虑火腿截面的尺寸,不能切断,也不能中间出现空洞。

火腿的构成

火腿的骨头分为髋骨、股骨、膝盖骨、胫骨、腓骨五部分,相应的肌肉也分为上部肉、底部肉、腱子肉和肘肉几部分。

  储藏五:火腿脂肪怕空气

火腿肉和红酒一样,需要苛刻的保存条件,温度和湿度都要合适。太热时保护层的脂肪会融化,火腿就会变味;如果太湿,会发霉。已经切开的火腿,每次割完要用它之前切出的脂肪盖好,以减少肉与空气接触,保存火腿品质。所以说,好的火腿,不仅要懂得如何保存,还应在短时间内吃完。在国外,如果不懂得处理,客人也很难品尝到新鲜原味的火腿。

未开封整条火腿的保存方法:火腿应放在通风阴凉处,有条件最好是放在空调房或恒温的酒窑里,正常温度在15℃-20℃。

开封后整条火腿的保存方法:拆除外包装,如发现火腿表面有少部分长毛、发霉的情况,这属于火腿正常发酵现象,对食用无害,只需要用无香无味食用油涂抹掉外表的霉即可,情况严重者除外。开封后整条火腿有以下三种保存方法:

1.空调房保存:火腿开封了,有条件最好摆放在15℃—18℃的空调房,这样水分和油脂不会很快流失,保持了火腿的口感和质感。但最好在一个月内食用完,不然味道会不断挥发,颜色会变淡。

2.恒温酒窑里保存:同上。

3.冰箱里保存:有不少餐厅存放条件有限,因而选择了冰箱里存放。这不是不可以,但绝对没有以上两种环境那么好。因为在冰箱中长期贮存,其中的水分易冻结,从而促进了火腿内脂肪的氧化作用,火腿质量就会很明显下降,肉质变暗,油脂易挥发,无论卖相还是口感都不大理想,并且会使保质期限大大缩短。切记冰箱的温度不可低于8℃。从冰箱里拿出,最好不要马上食用,过半个小时食用口感更佳。

西班牙火腿的储存期超过三年,火腿的质量会开始下降,一定要选择在最恰好的时候食用。

  食用六:用温碟香气足

食用上等的西班牙伊比利亚火腿,唯一的方式就是切薄片生吃,现切现吃。火腿薄片配上一口啤酒或者雪利酒,就是西班牙典型的户外生活的味道。也可以用一片火腿包住一块面包或饼干,就一口啤酒,这是比较流行的吃法。如果配上松脆的法式面包,属于头道冷盘开胃菜。但是质量一般或者过咸的火腿,一般会用来入菜,比如和青豆、四季豆一起烹调,还可以做成西式炸丸子,味道也很好。

火腿切出来后就可以直接进食了,用微温(用热水温或微波炉加温)的碟子来盛,火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来,口感会更好,火腿的香味更能体现。如果火腿切出来摆放的时间过长就会失去水分,这个时候可以加一些橄榄油润滑一下。

温馨提示:火腿开封后,在正确保存的情况下,最佳的食用期为1-2个月。

  保质七:猪蹄贴上标签可追踪

注意观察的话就会发现,西班牙火腿每一只火腿上都有一个条形码,通过这个条形码,你可以知道用来制作这条火腿的猪吃什么长大的、在哪里长大的、喂养的农场是哪个、它的血缘是否纯正等信息,这样的保护有效地维护了火腿的高品质,也是西班牙伊比利亚火腿保持美味的重要原因之一。

在欧洲有很多东西受到原产地保护,就像法国的红酒一样,西班牙的火腿也不例外,有着严格管理的原产地名称保护制度。

  营养八:营养健康脂肪好

制作西班牙火腿的猪因其独特的养殖方式,脂肪较一般的猪要少,绝对不会令人发胖,而且口感滑而不腻,叫人欲罢不能。它完全的回归自然的放养方式,比普通猪肉的蛋白质要高出50%,含有的脂肪是精馏油酸,相当于橄榄油中的“好脂肪”,好脂肪会产生高密度脂蛋白(HDL),就是所谓的“好胆固醇”。即便有高血压、有肥胖症的人,医生也会建议病人食用“哈蒙”。

  价格九:价格不便宜

有钱不一定买得到

在通往食材市场的路上,有两个人非常引人注目,因为这两个人冲在在最前面。突然,其中一个摔倒了,在地上打了滚,另一个人去扶他。谁知,摔倒的那个人生气的甩开他的手,喊道:“别管我,快去抢购顶级西班牙火腿……”

没有吃过的人不懂它为什么会那么昂贵,而吃过的人会两眼发光、口水直流,因为那实在是人间极致美味。顶级的西班牙火腿要历经5年才可以出售,最低价格约100欧元每千克,加上关税,在国内要卖到近万元,可谓价格不菲。更何况,离了西班牙,即使花上几倍的价格也不见得能买得到纯正的顶级西班牙火腿。

  鉴别十:先鉴别再购买

月份不能说明问题

有的人以为月份越长火腿质量越好,其实火腿并不是以月份的长短来衡量其质量,因为月份的长短取决于腿的重量和脂肪含量。1.腿越重,所需风干的时间越长。2.腿的脂肪肥肉越多,自然所需时间越长,因为肥肉保湿。所以,不要盲目看月份,正常火腿的月份36个月足矣。选购原只火腿时,先要看形状,黑脚猪火腿呈吉他形最好;其次看蹄子,蹄子越小,说明猪运动越多,肉质好;最后用手按压火腿,如果凹下去的部分迅速弹回原状,那表示肉质较好。最忌讳的是买到过咸的,那是因为火腿肉与空气接触的时间越久,口味就会变的越咸。

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